Re: Ist hier jemand , der die Jodzahl im Pöl und Seifenzahl ermitteln kann ?

[ FMSO.DE - Fahren mit Salatöl (deutsch) ]

Geschrieben von Oliver am 25. Juli 2010 14:48:39:

Als Antwort auf: Re: Ist hier jemand , der die Jodzahl im Pöl und Seifenzahl ermitteln kann ? geschrieben von Uwe FDS am 25. Juli 2010 12:06:44:

Hi Uwe,

>>... ist mehr oder weniger proportional zur Viskosität
>Das ist mir neu, ist das sicher?


Ich schrieb ja "mehr oder weniger". Auch die Kettenlänge hat einen Einfluß. Die Doppelbindungen in den Fettsäuren sind natürlicherweise immer cis-Doppelbindungen (i.d.R. in den Stellungen 9, 12 und 15), weswegen das eigentlich gestreckte Molekül abknickt. Modellhaft kann man sich vorstellen, dass es deswegen schlechter im Kristall gepackt werden kann und daher schlechter "stockt", der Schmelzpunkt also niedriger liegt. Nach dem Schmelzen verringert sich die Viskosität mit steigender Temperatur. Daher habe ich mich zu dieser etwas relativierbaren und vereinfachten Aussage hinreißen lassen.


>>- zumindest wenn es sich nicht um Transfette handelt (wovon wir mal ausgehen).
>Sind nicht die ganzen gehärteten Sachen Transfette? Halbfestes ist ja sehr oft teilgehärtetes Sojapöl.


Zum Teil isomeriesieren die cis-Bindungen zu trans-Bindungen - wenn sie nicht gleich abgesättigt werden. Beides (trans statt cis und absättigen) bewirkt, dass die Winkelung der Fettsäure aufgehoben wird, wesewegen der oben beschriebene Effekt nicht mehr auftritt. Das Fett ist gehärtet. Fetthärtung ist übrigens auch gleichzeitig Fettentwertung. Gesättigte Fette haben wir genug, mehrfach ungesättigte FS hingegen sind essentiell. Transfette hingegen wirken schädlich, sie können nicht so einfach abgebaut werden, da sie ja natürlicherweise gar nicht vorkommen. Arnie hat sie deswegen zu recht in Kalifornien verboten. Manchmal finde ich den gar nicht so schlecht ...


>>Über die Qualität sagt sie nichts aus.
>Zum Verfahren ist es wohl egal, fürs Lagern ist eine niedrige Jodzahl wohl vorteilhaft, weil das Pöl dann oxidationsstabiler ist.


Das verharzen passiert an der Doppelbindung (genauer gesagt in Allyl-Stellung zur Doppelbindung). Sog. trocknende Öle haben daher eine sehr hohe Jodzahl. Rapsöl ist halbtrocknend, verharzt also langsamer als z.B. Leinöl (trocknend) und bleibt gerne über Wochen und Monate klebrig, wie wir alle wissen. Es hat folglich eine niedriger Jodzahl als Leinöl und weniger Doppelbindungen. Olivenöl ist nicht trocknend, mit noch niedrigerer Jodzahl. Aber wir wissen auch, dass es im Winter nicht mehr geeignet wäre. Darunter kommt noch Fett. Das hat eine niedrige Jodzahl und lässt sich gut lagern aber schlecht verfahren. Am besten man lagert Pöl unter Licht und Sauerstoffabschluss. Wenn erstes nicht geht, dass wenigstens zweites. Funktioniert seit Jahren gut bei mir ...


>>Ich glaube Du bist auf der falschen Baustelle, da ist nicht viel zu holen für Dich.
>Das denke ich auch, bei normalem Handling dürften eigenlich Stockpunkt, Säurezahl und Wassergehalt die interessanten Sachen sein.


Richtig. Und der allgemeine Verschmutzungsgrad bei Altpöl ...


>Eine Bestimmung der Werte braucht man eigentlich kaum, wenn man sich das Pöl mal kritisch anguckt. Gutes Altpöl sieht gut aus und riecht auch entsprechend.


Auch das ist richtig. Altpöler sehen dem Öl seine Qualität im Großen und Ganzen an.

Schöne Grüße

Oliver


Wie lesenswert findest Du diesen Beitrag?                 Info zur Bewertung


Antworten:

[ FMSO.DE - Fahren mit Salatöl (deutsch) ]